Taartje van paling

Taartje van paling

INGREDIËNTEN

BEREIDING

Oudewijvenkoek 

12 plk oude wijvenkoek, dun gesneden

1. Snijd de oude wijvenkoek in rechthoekige plakken. En steek uit met een steekring.

Appel bolletjes

1 st granny smith

100 ml water

75 ml azijn

50 gr suiker

2 gr venkelzaad

1. Breng het water met de suiker, het venkelzaad en de azijn aan de kook.
2. Maak met behulp van een kleine pommes parisienne boor kleine bolletjes van de appel, en laat kort meekoken.
3. Leg de bolletjes in het zoetzuur en zet koud weg.

Mierikswortel-eiwit crème

40 gr Griekse yoghurt

15 gr sushiazijn

20 gr eiwitten

12 gr mierikswortel puree

125 ml zonnebloemolie

1. Vermeng alle ingrediënten, behalve de olie, met behulp van een staafmixer.
2. Voeg de olie druppelsgewijs toe.
3. Bewaar de crème koud tot gebruik.

Aardappel-Paling salade

200 gr gerookte paling

300 gr vastkokende aardappel

  Bieslook

1. Snijd de aardappel in fijne brunoise en kook kort af in gezouten water tot beetgaar.
2. Koel terug.
3. Snijd de paling in even grote blokjes en meng door de aardappelblokjes.
4. Maak aan met een deel van de mierikswortel crème.
5. Snijd de bieslook fijn en meng door de salade.

Ingelegde sjalot

2 st sjalot, klein

50 ml sake 

50 ml sushiazijn

25 ml mirin

1. Meng de sake, sushiazijn en mirin.
2. Haal de schil van de sjalot zonder deze door de helft te snijden.
3. Snijd dunne ringen van de sjalot
4. Vacuümeer 2x in het vocht.

SERVEREN

1. Leg de oude wijvenkoek onder in het bord.
2. Verdeel hierop de aardappel-paling salade.
3. Zet hier wat dopjes mierikswortel crème op.
4. Verdeel de ringen van sjalot en appel bolletjes over de salade.
5. Werk in de hoogte af met wat blaadjes venne cress en de bloemetjes van red meat radijs.